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Vivo al límite...

El comercio de las pieles

29 Mayo 2017

Sin grasa, sin nervios y muy baja en colesterol. De un color rojo intenso, más tierna que la ternera y con un sabor parecido al corzo o al ciervo. Así es la carne de avestruz. La carne del futuro, como se empeñan en llamarla los productores y distribuidores de este ave en España. Más, desde que la enfermedad de las «vacas locas» ha provocado un descenso cercano al 20% en la venta de carne de vacuno.

Apenas lleva un año comercializándose y ya son cerca de 40 las granjas que se dedican a su producción. «El clima de nuestro país es ideal para su cría», reconoce Luis Molinero, uno de los primeros empresarios que se aventuraron a montar una granja a pocos kilómetros de Madrid. «Sin embargo, la carne que se consume en España es de importación», advierte Pedro Casasas, de S&S Asociados, empresa radicada en Banyolas (Gerona) y pionera en la importación de carne de avestruz.

La razón es bien sencilla. No tenemos mataderos homologados por la UE que permitan el sacrificio de estas aves y por ello hay que recurrir a los dos que funcionan dentro de los límites comunitarios. Uno en Francia y otro en Gran Bretaña. Aunque para el mes de septiembre está previsto que se habilite uno en los alrededores de Madrid.
Sería el primer paso para que el consumidor se acostumbre al nuevo producto. Hasta ahora, su consumo apenas es testimonial y el mercado demasiado elitista. La razón, su elevado coste. Entre 4.000 y 6.000 pesetas por kilo pagan a los mayoristas los restaurantes de lujo y las contadas carnicerías que sirven avestruz. Un precio alto comparado con las 2.000 pesetas que les puede costar el kilo de la mejor ternera blanca española. De ahí que las cifras de ventas -20 toneladas el año pasado- sean ridículas comparadas con las 682.000 toneladas de pollo que consumimos los españoles en 1995, según los datos facilitados por el Ministerio de Agricultura. «Aunque este año podríamos superar tranquilamente las 50 toneladas», insiste Pedro Casasas, que reconoce que el mal de las «vacas locas» puede favorecer el aumento en las ventas. «En Inglaterra ya se sirven hamburguesas con carne de avestruz», afirma.

Cataluña, Madrid, Málaga, Valencia, Zaragoza, Navarra y Mallorca ya pueden disfrutar de su consumo. Pero sólo a través de restaurantes finos o carnicerías de barrios elitistas. Como la que regenta Francisco Collado en el mercado de Chamartín, en una de las zonas más caras de Madrid. «Y ni siquiera aquí se atreven a comprar un kilo. Lo más que se llevan es uno o dos filetes para probar», advierte.


Esta era la estrategia de los primeros meses: dirigirse a una clase media-alta que pueda pagar estos precios. El paso siguiente es casi obligado. Hay que crear una infraestructura que permita su comercialización a gran escala a través de las grandes superficies y carnicerías no tan escogidas. Entonces, podrá abaratarse. Esta es al menos la estrategia que siguen en S&S Asociados, que en unas semanas esperan reducir su precio entre un 20% y un 25% y habilitar, además, una nave en la que se pueda despiezar el animal. Condición que le exigen algunos de los grandes centros comerciales interesados en servir este producto.

No es su única ambición, ya que son ellos los que a partir de septiembre quieren presentar en España la carne de bisonte, que ya se vende con éxito en Francia o Bélgica. «Eso sí, será un 20% más cara que la de avestruz», dicen.
Y no será la única carne exótica con la que nos sorprenderán los restaurantes en los próximos meses. Ya en la última feria Alimentaria, que cada año se celebra en Barcelona, los visitantes pudieron catar otras como las de cocodrilo o canguro. «La primera es una carne blanca, muy sabrosa, parecida al pescado, y que ya se puede consumir en algún restaurante de París. La de canguro, que recuerda al conejo, no es tan apreciada», subraya Casasas.
¿Estamos ante una revolución en la dieta? Parece que no. Ni las cifras de consumo ni la cabaña de avestruces existente permiten soñar, ni a los más optimistas, con esta posibilidad. Sólo para que el consumo medio de un español por año fuera de un kilo de avestruz, haría falta sacrificar más de 1,2 millones de animales. Y la cabaña actual apenas agrupa a 1.500. Pero sí se trata de un negocio atractivo para empresarios aventureros.

No sólo por la venta de la carne. No se puede olvidar que la comercialización de la piel reporta enormes beneficios. Hasta 60.000 pesetas se paga por la de un animal. Botas, cinturones o bolsos elaborados con esta piel inundan ya los escaparates de EEUU, el principal consumidor de este animal y a la cabeza, también, en la producción con más de 6.000 granjas en todo el país.
¡Qué tiemblen los exportadores tradicionales como Suráfrica, Zimbabwe o Namibia!, podría ser el grito de guerra de la recién creada Asociación de Productores de Avestruz en España. «No matamos aún los animales, pero sí los vendemos para cría. En poco tiempo podemos ser los máximos productores de la UE», asegura, casi eufórico, Luis Molinero. La capacidad reproductora de estos animales -una hembra pone entre 30 y 40 huevos por año- y la climatología nacional son sus principales aliados.
Luego viene la imaginación. Como la que demuestran los jefes de cocina de restaurantes de postín como Viridiana en Madrid o el Bistrot de Sants en Barcelona. Salteados a la hierbabuena, filete grillé a las pimientas con galleta de patata crujiente, carpaccio a la albahaca o tartare son algunos de los platos que aparecen en sus cartas. Nada novedoso si no fuera porque el ingrediente principal es la carne de avestruz. Para el cocodrilo o el canguro, sólo es cuestión de esperar.

Salteado de Avestruz a la Hierbabuena
750 grs. de avestruz. 2 pimientos verdes. 1 pimiento rojo. 2 cebolletas. 6 ajos tiernos (ajetes). Yogur. Hojitas de hierbabuena. Brandy. Aceite de oliva vírgen.
Cortad la carne en gruesos dados, salpimientadla, y que repose algunas horas en maceración, con el yogur (unas cucharadas), y la hierbabuena. Después, en un poco de aceite y, a fuego vivo, saltead ésta, brevemente de forma que se dore, conservando por dentro su rosado color. Sacadla de la sartén y escurridla, y sobre su aceite, reogad los ajetes y a continuación, las verduras cortadas en cuadrados. Removedlas unos minutos y aún «al dente», reducid el fuego y añadid la carne, flambeándolo con un chorro de brandy e incorporando al guiso un poco de caldo, agua o jugo de carne. Evitad que hierva y servid de inmediato.

Tartare de Avestruz
3 gotas salsa Perrins. 1 c. sopera de Ketchup. Una yema de huevo. 4 c. soperas de aceite de oliva. 20 grs. alcaparras. 2 gotas tabasco. 20 grs. pepinillo. 20 grs. cebolla. medio huevo duro. Media c. sopera de mostaza de Dijon. 110 grs. de filete de avestruz.
Se pone a enfriar sobre el hielo picado un bol. Con una yema de huevo se monta con aceite de oliva una mahonesa. Se añaden todos los demás ingredientes: ketchup, mostaza, tabasco y picadillos. Por último se añade el filete de avestruz, ya previamente picado, se mezcla, se sazona con sal y se sirve con unas tostas calientes.

Filete de Avestruz en Carpaccio a la Albahaca
250 grs. de filete de avestruz. Un ramillete de albahaca. 3 c. soperas de aceite de oliva. Sal. Pimienta.
Se corta muy fina la carne. Secar bien las hojas de albahaca. Salpimentar la albahaca y el aceite de oliva, y batir para obtener una salsa verde un poco espesa pero lisa. Cubrir la carne con la salsa.

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